Soğuk baklava/ Студена баклава

 

Някакъв нов тренд сред турските баклави се е появил, но не от днес. Някъде от 2-3 години. Хареса ми идеята за млечна баклава с шоколад, за която твърдят, че е значително по-лека и в Турция вече много популярна и сред туристите. Прави се бързо, престоява малко, преди да се консумира. Наричат я студена баклава. Видях че има и други видове млечна баклава. Може би шербетът в съчетание с шоколад и какао я отличават. 

Знам че малцина четат целите публикации, които пишем в блоговете, и повечето скролват до самата рецепта, но ще споделя някои лични впечатления за четящите всичко, което пишем. За някои хора може да е полезно, да вземат решение, как да си направят баклавата.

Никога не съм била фен на сиропираните десерти, особено с много захарен сироп, но се е случвало да правя 2-3 пъти баклава, защото близките ми обичат. Признавам си, че не съм търсила и автентични рецепти, за да видя как правят и да направя такава. Майка ми и свекърва ми правят баклава като прегъват готови кори намазани с олио и пълнеж от орехи, малко галета, канела и захар. Заливат със сгорещено олио, изпичат се и после заливат със захарен сироп, и след като престои поне 24 часа се консумира. Или от онази баклава с кексова плънка. Дори не знам как се прави. Знам само, че отгоре и отдолу има кори, а в средата е кексова плънката.

За тази рецепта ни трябва пречистено масло - гхи, или още нарично ги. За да получим около 500-550 г пречистено краве масло ще са ни нужни около 600-650 г безсолно краве масло. Колкото по-качествено е кравето масло, толкова по-малко фира ще имаме, когато го пречистим. Разбира се, може да използвате маслото и без да го пречиствате. Просто когато го разтопявате на котлона  оберете образувалата се пяна отгоре с лъжица. Така процедират при приготвяне на тази рецепта. В много от рецептите смесват масло с олио, дори и с маргарин. Може да си купите и готово гхи, но е доста по-скъпо от домашно приготвеното. 

Ако решите да го пречистите, то на слаб котлон, около 4-та степен от 9-ет, в съд/тенджерка с дебело дъно поставяте маслото и оставяте да се разтопи и  лекичко да забълбука, като обирате образувалата се пяна отгоре. На дъното ще се отдели утайка. За около 30-40 минути (зависи качеството на маслото- може и по-дълго) то ще се избистри и трябва да се прецеди през марля, като на дъното на съда ще остане утайката. Внимавайте да не го прегорите. Пречиствайте маслото на слаб котлон. 

Та за баклавата - разликата с другите традиционни баклави е, че се сиропира с млечен шербет и твърдят, че е по-лека. Отгоре се поръсва с какао и шоколад. А в някои публикации срещнах, че правят и шоколадов вариант, като слагат шоколад в тестото. След като опитах баклавата, наистина е лек и млечен десерт. Далеч е вкусът от традиционна баклава обаче. Това за мен са два различни десерта.

При мен пое много шербет. Може би заради това, че точих аз корите и то върху нишесте, както е посочено в рецептите, а последващо останалото нишесте в корите изпива доста от шербета. Плюс това, че бях увеличила значително шербета, защото и тестото за корите ми е повече, пак имаше според мен нужда от още шербет. Прочетох много коментари под рецепти. За някои хора баклавата беше твърде сладка, за други имаше твърде много непоел шербет, а отгоре суха, за трети беше суха като цяло и бяха увеличили двойно шербета, дори и при готовите кори. Всеки е опитвал някъде си от баклавата и е останал с различни впечатления. Други смятаха рецептата за легендарна... достатъчно сочна, достатъчно сладка. Това бяха коментари към баклава с готови кори. А за домашно точените кори имаше към една от рецептите освен посочения шербет, то и литър сметана. Наистина при домашно разточените е нужно значително повече количество шербет, за да може да се напои, но и да остане сочна. Затова ако не се приготви в дълбока тава, то на части може да се добави шербет и след като поеме една доза, тогава да се добави следващата.

Използват се често готови фини кори за баклава, но ако умеете да разточвате, може и с домашни.  Както казват чужденците - баклава от нулата. Просто да се има предвид, че те ще поемат повече масло, повече шербет при всички случаи. Или пък ако имате възможност, купете си от Турция пресни кори за баклава. В някои публикации срещнах коментари, че в тази баклава се използвт по-малко кори, отколкото в традиционната, като е посочено, че в традиционната правят с 18-20 кори, а тук са по-малко, но в същото време виждам баклави и с по 40 кори, и с по 20 кори. За въпросната баклава видях рецепти с 800 г кори, с 400 г кори, с 1/2 пакет кори и т.н. На кой както му харесва. Посочват се и специални марки брашно, с които е замесено тестото за корите. Имат такива брашна, които ползват специално за баници и баклава в Турция. 

Някои хора предпочитат да ползват само цели кори, които покриват от край до край тавата, други оползотворяват и изрезките, ако тавата е с различни размери от корите, като внимателно подреждат и тях между пластовете. Как ще я направите, отново е ваше решение.

Аз използвах всичките си домашно разточени кори, като се водих по няколко рецепти от видеа и публикации в блогове. 

В рецептите, които видях, имаме подреждане на кори една върху друга, без да се намазват с краве масло, а след като се разреже баклавата се залива с разтопеното краве масло, или краве масло смесено с олио. Имаше и рецепти с намазване на маслото, или напръскване, между корите. Аз реших да намазвам маслото между пластовете кори.

Имаше разлики и в разпределение на ядките. На всеки 3-4 кори се поръсват ядки, а някои предпочитат като подредят половината кори да поръсят ядките и да покрият със следващата половина кори. При ядките може по желание да се добави настърган бял шоколад или кокосови стърготини.

Подгответе си голяма правоъгълна тава /по-възможност по-дълбока/, или пък кръгла като мен. Дълга и тънка точилка и се захващайте да сътворите този десерт.

Soğuk baklava/ Студена баклава

Източниците за тази рецепта може да видите тук: 

1- sutlu-soguk-baklava 

2- soguk-baklava-tarifi/  

3- https://www.youtube.com/watch?v=5hmPUz-NMx0 

4- https://www.yasemin.com/yemek/haber/2975386-soguk-baklava-nedir-soguk-baklava-nasil-yapiliyor-soguk-baklavanin-puf-noktasi 

5- https://turkishfoodchef.com/cold-baklava-new-turkish-trend-cold-baklava-recipe-soguk-baklava-new/

А сега рецептата:

Голяма тава за печене, правоъгълна, защото ще е удобна за подреждане на корите и ще имаме по-малко загуби, но може и като мен да ползвате кръгла голяма тава и да си оползотворите пак всички кори. А ако ще правите вие корите - ще ви е нужна и тънка дълга точилка за по-фино разточване на корите. И с дебела къса точилка става. Правила съм, но е по-трудно - определено.

Ако ползвате готови кори- 800 г са дадени за рецептата. Отделно се намаляват и останалите съставки.

Тестото за корите:

* 50 г размекнато краве масло

* 100 мл прясно мляко

* 50 г кисело мляко

* 1 яйце

* 100 мл олио

* 2 с.л. оцет

* 200 мл топла вода

* 1/2 ч.л. захар

* 1 ч.л. сол

* около 850 г брашно (в зависимост гъстотата на млякото и големината на яйцето)

* царевично или пшенично натурално нишесте за разточване на корите /понеже в рецептите не се споменава количество, заредете се с 3-4 пакетчета по 60 г , да имате преди разточване, или 1 пълна чаена чаша

За намазване на корите:

* 500-550 г пречистено краве масло - гхи / в повечето рецепти смесват краве масло с олио, като маслото е с превес като количество и на 800 г готови кори смесват 150 г масло със 100 мл олио, или само 250 г масло. Вие решете само с масло или с масло и олио да я направите. С пречистено масло, или с готово масло, но безсолно. Предполагам ползват по-малко масло, защото баклавата се залива с млечен шербет. А и с готовите кори може да не е нужно чак толкова. Аз за моите домашно точени сложих 550 г масло и ми дойде точно.

За шербета:

* 4-5 ч.ч захар (около 720-800 г)

* 7 ч.ч прясно мляко (1,4 л)

/За 800 г готови кори в някои от рецептите смесват 2 ч.ч. захар (около 360 г) с 1 ч.ч. вода (200 мл). Сваряват сироп и след това добавят 2 или 3 чаени чаши прясно мляко (400-600 мл). Или 1:1 захар и прясно мляко - примерно 5 ч.ч. захар и 5 ч.ч. прясно мляко, като в турската кухня домакините посочват, че ч.ч. е 125 мл. Шербетът се оставя да се охлади. Има и рецепти с добавена сметана към млечния шербет. Не съм опитвала с готови кори, но според коментари, шербетът за някои е малко, за други е много.

Пълнеж:

* 500 г нарязани на едро ядки- или само шам фъстък, или микс от шам фъстък, орехи, лешници- направете по ваш избор. (За баклава с готови кори и по-малка тава е около 300 г посоченото количество)

За поръсване:

* 2-3 с.л. пълномаслено какао

* 2 с.л. пудра захар (може и сухо мляко)

* 100 г настърган млечен шоколад

* шам фъстък

Първо се приготвят маслото и млечния шербет.

За шербета:

Вариант 1: 

4 чаши захар се поставят в тенджерка на котлона. Добавя се чаша вода. Сварява се гъст захарен сироп. Смесва се с 4 чаши прясно мляко. Не се вари. Сместа се оставя да се охлади.

Вариант 2:

Вариантът който направих аз- 4 чаши захар се смесват с 7 чаши прясно мляко. Сместа се загрява на слаб огън, да се стопи захарта. Оставя се да се охлади.

За маслото:

Ползва се пречистено краве масло, както е обяснено по-горе в публикацията, или разтопено краве масло, като се обира пяната огоре, или микс краве масло с олио, като количествата са в полза на кравето масло. 550 г масло за домашно точените кори, посочени в рецептата и наполовина количество за 800 г готови кори.

За ядките:

Може да блендирате ядките, но не на фин прах, а да останат и едри ядки, но може да нарежете и на едро с нож. Ползвайте шам фъстък, орехи, лешници, или микс от трите. Може да добавите в плънката кокос, ако обичате, или малко настърган бял шоколад, но и само с ядки е чудесно.

Преди да започнете да разточвате корите, маслото трябва да е разтопено. Сиропът да е охладен, ядките да са нарязани.

За корите:

Смесете всички съставки без брашното в дълбока купа и разбъркайте. Започнете да добавяте на порции брашно, като първоначално разбърквайте сместа с лъжица, а в последствие започнете да месите тестото с ръце. Получава се меко, еластично и неполепващо по ръцете тесто.

Разделете топката тесто на 14 части и оформете топчета. Всяко топче разточете леко на питка, като поръсвате по плота брашно и подредете питките една до друга в поднос поръсен с малко брашно. Покрийте с прозрачно фолио, за да не залепват една за друга питките. Върху тях подредете следващите разточени питки тесто. Покрийте целия поднос с прозрачно фолио и оставете тестото да се отпусне за 30 минути.

След като се е отпуснало тестото подгответе тава за печене, в която ще подреждате баклавата. Поръсете плота с нишесте и извадете първата питка, разточете фино, до прозрачност. Поръсвайте нишесте, за да не залепва кората и по-лесно да се изтъни. Прехвърлете в тавата, като с помощта на точилката изрежете краищата /минава се с точилката по ръбовете на тавата и тестото само се изрязва с формата на тавата/. Остатъците може да махнете и използвате за друго печиво, но може и внимателно да подредите като втора кора отгоре.

Намажете с разтопено масло кората и продължете с разточване на следващата кора. Поставете по същия начин отгоре. Когато разточите и подредите половината кори, последната кора не мажете с масло, а поръсете обилно с ядки. После разточете и подредете отгоре и останалите кори. 

Разрежете баклавата на квадрати с остър нож. Намажете с останалото масло.

Изпечете в загрята на 170 градуса фурна, за около 90 минути, на средна скара. Баклавата трябва добре да се изпече, но да не изгаря. Проследете според силата на вашата фурна и ако е нужно намалете или увеличете с 10 градуса температурата.

Готовата баклава се изважда, оставя се за 5 минути, след което внимателно се залива с шербета. /Хубаво е тавата да е по-дълбока, но и с плитка се получава, както се вижда при мен. Просто след като залеете с една част шербет, изчакайте да поеме и доливайте от другия шербет.

Оставете баклавата напълно да се охлади. След това през цедка поръсете със смесено какао с пудра захар, поръсете с настърган млечен шоколад и украсете с ядки.

Казват че може да се консумира след 2-3 часа. Не съм я опитала през това време. Моята направих на 30-ти. На 31-ви я опитахме и мога да кажа, че няма нищо общо с традиционната баклава. Това е съвсем различен десерт от баклава за мен. Макар също да съдържа много захар, доста по-лека е на вкус. Доколкото разбрах - това е било и целта при създаването ѝ. За предпочитане е да се консумира няколко часа (2-3) след като се сиропира, тъй като след като престои, поема всичкия шербет. Поне с домашно точените кори.

Ако ще опитвате за първи път, може би ще е добра опция да пробвате с готови кори за баклава (посочили са 800 г, но може да намалите на 600 г), с 250 г разтопено масло, с което да намазвате корите, когато редите в тавата, 300 г едро нарязани ядки. Да изпечете на 170 градуса баклавата за 1 час и да залеете с охладен шербет от 3 чаши мляко с 2 чаши захар. Да поръсите с какао смесено с пудра захар и да настържете 50 г шоколад отгоре. Когато минат 2-3 часа да опитате баклавата. С готови кори се прави за отрицателно време.

Весела нова 2022 г и нека бъде по-добра, да сме здрави, успешни и да ни върви във всяко начинание!