Пишмание - памук халва/ Pismaniye

Отново предизвикателство за мен, и отново с десерт :)

За коледните празници си купихме пишмание- халва на конци/памук халва. Не бях опитвала досега и не знаех дори какво да очаквам като вкус. Като нелюбител на твърде сладките десерти, учудващо за мен, този "памук" от захар ми хареса много. След като ккупешката кутийка изчезна за секунди, реших да потърся как да си направя домашната сладост.

Оказа се тоста труден за направа десерт, но мен такива трудни изпълнения още повече ме мотивират.

Предизвикателство е в домашни условия да се направи, а и хубаво е да имате помощник. Не толкова за разтегляне на конците, защото с малка доза се справя човек, но е нужно да има асистент за първия опит, защото някои действия го изискват, особено ако искате и да заснемете изпълнението. 

Не успях все пак да направя много снимки на приготвянето. Трябваше бързо да се действа.

Имам три успешни и един неуспешен опит. Има си тънкостите, които всеки трябва да улови сам и да уцели температурата при приготвяне, да е по-експедитивен, но крайният резултат си заслужава.

За мен домашното стана по-вкусно и богато от купеното пишмание. 

Второто предизвикателство си беше с различните пропорции на продуктите в рецептите и различния метод за влагане на съставките, но и с тествах и двете опции - с мазнина и без. Определено с мазнина резултатът е по-добър на вкус. А вече за различните вкусове, които се влагат във вариантите, това си е въпрос на предпочитания. Аз харесах традиционното пишмание поръсено с шам фъстък. Иначе друго по-популярно е с какао, с кокос и с ядки.

Сигурно ще ви е по-лесно за сиропа ако имате кухненски термометър. Аз нямам и тук се оказа най-голямото предизвикателство. Може би не толкова трудно беше да уцеля температурата, колкото това, че се прави карамелен сироп според много рецепти, но достигайки на моя сироп до степен на карамел, после нещата удряха на камък. В момента на събиране на сместа за пишманието, карамелът при сгъване просто се счупваше и всичко приключваше там. Получавах захарни близалки :) Като ония захарни пръчки от панаирите. 

Най-точно ми се получи, когато според различни източници за направа на въпросния сироп, нацелих кога да махна сиропа от котлона. Не трябва да става на карамел, както изглежда на повечето места, а да се тества. Поне според моя опит.

Тук може да се види, че при сваляне от котлона не е точно с карамелен цвят, но после изведнъж при прехвърляне в тавата е вече карамел: Пишмание

Е, в повечето рецепти беше така. Постепенно при разбъркване, след сваляне от котлона, сиропът променя цвета си, но не чак да става много кафяв и карамелен, както го виждам в някои видеа. Ако сте правили сиропа до степен карамел и после да може да се разтегли, пишете ми как сте го направили, моля. Ще тествам вашия метод. При мен моментално после се втвърдява и не може да се тегли, дори ако се подгрява. Просто се счупва веднага. Затова си взаимствах от други видеа, в които се тества по друг начин и на вид сиропът изглежда светъл.

Иначе ей това е най-точно за мен като консистенция и тест на готовия сироп. Точно така направих 3 пъти успешно пишмание Сироп за пишмание

Трето предизвикателство - дали да е с препечено брашно или с пържено в масло брашно. Първият ми опит беше с препечено брашно. По-масово правена рецепта в домашни условия. Беше успешен опит, но вкусът не ми хареса. Не беше толкова богат. Някак по-обикновен вкус. Някак ПО като захарен памук. Твърде семпло и брашняно. Изядохме го, де, за няма и ден. 

Втори опит с пържено в масло брашно до степен "трохи крамбъл", или пък запържено, докато си промени цвета, не чак толкова препечено, но да си е сменило цвета. Тук вече имах успех с вкуса. Получих карамелено-бисквитено пишмание с много примамлив вкус. Рецептата е на Рефика. За мнозина позната от канала 24 китчън. Пишмание Рефика

Трудно си беше да уцеля нещата, тъй като не разбирам турски. С превода на рецепта по съставки нямаше проблем, но си има тънкости и докато човек гледа клипа, вижда ту врящ сироп, ту изключен котлон, после пак врящ сироп, пак изключен котлон. Така беше и с брашняната смес, та ми беше трудно да си представя как ще запичам на слаб котлон в масло това брашно 40 минути и няма да стане на въглен. Допитах се до другарче, дали съм разбрала правилно превода и тя потвърди времето. Жената сигурно обяснява в клипа, ама тия неща не ги пише в рецепта и не показват температура на готвене, а само включен и изключен котлон. Това беше една от малкото рецепти, на които попаднах, и виждах как правят тази смес, защото в голям процент рецепти се вижда просто готова смес и как се разтегля пишмание. Толкова!

Атракцията тук е разтеглянето на конците и никой не наблягаше на методите на приготвяне. 

Гледаш 5 прости съставки и някакви хора да дърпат конци, но нещата се оказаха далеч по-сложни. Съветвам няколко пъти да изгледате клипа и по възможност няколко източника, защото на пръв поглед изглежда лесно, но не е.

Представете си 20 пъти самия процес, планирайте и тогава започвайте, за да не хвърляте продукти. Макар и аз да имах успех на начинаещия, то си имаше спънки и добре че за първото приготвяне имах помощник да астистира и подава разни неща.

Дърпането и разтеглянето на конците е върху подгрявана отдолу плоча, но не постоянно подгряване, а и беше на разстояние огъня от плочата. А при някои директно на плота се разтегляше пишманието. При други в широк съд се случваха нещата, а отдолу под съда нагрята плоча или тиган. Никой не ти обяснява колко се нагрява, на какво разстояние и кога да спреш :) Няма и много разяснение кога ти е готово пишманието. Тоест, караш на слух, докато разтегляш, ама и се усеща вече, като го направиш 2-3 пъти. То си показва, кога да спреш и да не натискаш да влезе всичкото препечено брашно, ако се прави в домашни условия. При професионалистите е друго.

Охлаждането на сиропа е ту върху лед, ту в студена вода, ту се подгрява да можеш да го отлепиш, ту се изключват и трите опции и просто си бъркаш ей така, докато се сгъсти. Може да се добави масло, може да се пропусне.

Готови ли сте да опитате да си направите пишмание? :)

Пробвайте с малка доза. Окото и ръката ще свикнат. Веднъж като направи човек, веднъж като сгреши, и се нацелват нещата.

Винаги опитвайки пипкави и сложни десерти намалявам дозата, доколкото мога. Така е по-сигурно, да не изхвърля голямо количество продукти. Просто тест. Ако се получи - правя голяма доза. Ако ли не... има колкото да тестваме домакинството и да си търся кусурите, да си видя пропуските и кое как да поправя.

По рецепта на Рефика - това е пишманието, което най-много ми хареса и последващо си остана мекичко. Много е вкусно и го препоръчвам. При нас изчезна за отрицателно време.

Намалих дозата. Излизат 20 малки топчета, колкото бонбон. Ето и рецептата със съвсем леки корекции.

Пишмание - памук халва/ Pismaniye

За сиропа:

* 100 г кристална захар

* 50 мл вода

* щипка лимонтозу

* 1/2 ч.л. ванилия

* 5 г краве масло и съвсем малко олио, колкото да омазним ръцете.

За крамбъл сместа:

* 40 г краве масло

* 65-70 г брашно

За гарниране:

* смлени ядки суров шам фъстък

Нужни са: кухненски термометър, чугунен тиган или тавичка за подгряване, но може и без тях. Форма с лед, или тава с малко студена вода, но отново може и без тях.

Първо се приготвя сместа с брашното, защото трябва да се охлади. Приготвянето му отнема около 30-40 минути.

В тиган или тенджера с дебело дъно се разтопява кравето масло на умерен огън - на керамичен котлон 6 степен, а на обикновен котлон на 3-та степен. След като маслото се разтопи наведнъж се изсипва брашното и се разбърква сместа, да стане на трохи. Температурата на котлона се намаля на 3-та степен и сместа се бърка. Не трябва веднага да се запича, затова регулирайте температурата според вашия котлон. Трябва постепенно да се запече, за да няма изгорял вкус. Все едно печем крамбъл във фурна за 40 минути.

Слагате брашното в маслената смес, намаляте на степен 3, бъркате така 7-8 минути, намаляте на 2- бъркате 7-8 минути, после намаляте на 1, пак бъркате и така поне 30 минути. Ще видите как трохите постепенно се запичат и потъмняват.

Готовата смес прехвърляте в широк съд - тава, поднос, и оставяте да се охлади напълно.

Ако искате да охлаждате сиропа, за да се получи по-бързо карамелената смес, то си предвидете тава, в която да налеете малко студена вода (1 чаша), или формичка с лед + хавлиена кърпа, в която да я увиете.

Аз ползвах за кратко тава с малко студена вода. Все пак приготвяме малко количество пишмание и не отнема много време да се сгъсти и охлади сместа. Ако имате термометър, гоним температура на охлаждане до 80 градуса. Ако нямате термометър - пипате като мен с пръсти и щом позволява да се хване с ръце и лекичко да пари, долу-горе търпимо :) , значи сте уцелили температурата.

Метална чиния, в която разтопих 5 г масло. Нужно е съвсем малко за карамела. Може и без него, ама с него ми беше една идея по-лесно отлепването на сместа.

Сироп:

Смесват се водата и захарта в малка тенджера и се слага на котлона, на 6 степен при керамични котлони и 3-та степен на обикновен котлон. От слагането на сместа на котлона засечете време. Когато захарта се разтопи добавете щипка лимонтузу и ванилия и варете сиропа 10-12 минути. Подгответе си малка чаша пълна със студена вода. С лъжица тествайте сиропа, дали е готов, като капнете малко сироп в чашата със студена вода. Бръкнете с пръст, ако се е отдели втвърдена захарна смес, сиропът е готов. Махнете от котлона. 

Тук има няколко опции за охлаждане. 

Може да пресипете сиропа в метална чиния или друг метален съд, в който сте разтопили 5 грама краве масло и да бъркате, докато сместа се охлади до 80 градуса, или иначе казано, да можете по-трудно да загребете с лъжицата смес и да отделите с ръка, на която леко да пари. Намаслете си ръцете с олио. Действате бързо, защото сместа все по-бързо се сгъстява и после няма да може да оформите с ръка. Отделяте възможно най-много от сместа и започвате да разтегляте с намаслени ръце и да сгъвате карамела - така 50 пъти. Накрая оформяте на геврек и слагате в тавата с маслените трохи.

/ Тук под тавата може да поставите нагрят тиган, или друг съд, който да е увит във влажна хавлиена кърпа, но може и да пропуснете стъпката, тъй като количеството пишмание е малко и се получава бързо, а за да извършите и това действие ще ви трябва помощник. Карамелът не може да стои и да чака/

Тук започвате да разтегляте с ръце геврека, да втривате трохите в карамела, да разтегляте карамела, да увиете на осмица, да затворите единия кръг вурху другия и пак да разтегляте с ръце, да втривате сместа, пак да усуквате на осмица, пак да събирате двата кръга един върху друг и отново се повтаря всичко, докато поеме сместа с маслените трохи. В един момент просто ще усетите, как карамеленото тесто при разтегляне се сгъсва и вече е готово. Не разтегляйте рязко, а плавно. 

Вдигате нагоре разтеглените конци, тръсвате с ръце да изпадат ненужни трохи и започвате да откъсвате малки части, които с помощта на малка чаша или формичка да оформите на топчета, бонбони. Просто слагайте смес във формичката, но не натискайте, защото ще се получат твърди, сбити бонбони. Сипвате в чашката малко смес и обръщате в чиния.

Накрая гарнирате със смлени ядки и това е.

Може и просто да накъсате на конци, на по-малки хапки, удобни за хапване, да навиете на пръста рехаво и да сложите в чиния. 

И да споделя, че много му подхожда на пишманието сладолед. Може да опитате да го сервирате със сладолед.

Знам че всичко написано идва много като информация, но повярвайте, макар да изглежда семпло и лесно за направа, не е точно така.

За бялото пишмание - това което се прави с препечено брашно без масло. 

Тук брашното се препича в сух тиган, на умерен огън - 6 степен на крамичен котлон, при непрекъснато разбъркване, но не докато стане кафяво, а докато замирише. Твърде относително понятие, но ще го усетите. Трябва да започне да мирише на препечено брашно, но не трябва да покафенява.

Брашното се оставя да се охлади.

Сиропът се приготвя по описания по-горе начин. После се оформя карамеления фитил и се поставя в широк поднос с препеченото брашно и се действа по същия начин с разтеглянето на пишманието, като се втрива брашното да се поеме от сместа.

Ако все пак искате да тествате този метод, за малка доза продуктите са:

За сиропа:

* 100 грама кристална захар

* 50 мл вода

* щипка лимонтозу (може и 1 ч.л. лимонов сок)

* ванилия по желание

* 70 г препечено брашно

* малко олио за намасляване на ръцете

* смлени ядки за гарниране - по желание

Това е всичко. Ще ми е любопитно ако сте правили пишмание да споделите как го приготвяте :)