Буябес- френска супа от риба и морски дарове

Буябес (на френски – bouillabaisse) е типично за Марсилия ястие, което представлява гъста супа от риба и морски дарове, които са останали непродадени от рибарите в Марсилия, в края на деня на улова. Сварявали в казани на брега останалия непродаден улов и го превръщали в ароматна и вкусна супа.

Вариантите на супата са различни, спрямо улова, но задължително има някаква бяла риба и морски дарове. Дори в Марсилия се водят спорове, кой е правилният начин да се приготви. Трябва да се използват поне 2-3 вида риба, която да е прясна и традиционно се използват миди и калмари.

В моята супа съм използвала калкан, морски рак, скариди, миди, а по-късно ми донесоха и калмари и добавих и тях:)

Пипкава работа е, защото все пак не сме с казана на морето и просто да хвърлим всичко в него и да добавим зеленчуци. Сервирали са я нерядко, като в купа сипват супата, а рибата и морските дарове изваждат и поднасят странично. Обяснимо. Има черупки, има цели риби, кости, глави.

Вкъщи се приготвя така, че да може да я хапваме лесно и всички продукти да са вътре в купите и да не се налага да ползваме много пръстите си, а да хапваме директно с лъжицата. И тук идва пипкавата част в подготовката. Всеки продукт се обработва отделно и се влага в супата.

Отне ми много време, но си беше предизвикателство, а аз обичам такива. С нетърпение очаквах да я опитат вкъщи, защото отзивите в интернет за самата супа бяха категорични, че това е най-вкусната супа на света и всеки който я опита я определя за такава.

Супата се сервира с препечена франзела и сос руй/rouille. Въпросният сос се поднася с различни морски ястия, но задължителено присъства при сервирането на Буябес, върху запечена филийка хляб. 

Съветът ми е , ако решите да правите тази супа, първо да си подготвите всички продукти по списък и да си освободите повече място на плота. И повече съдове ще ви трябват. И много търпение :)

Описвам метода, по който аз я направих, но винаги може да потърсите и други източници.

Първо се филетира избраната риба. Всички кости, опашки, глави влизат в направата на бульон. Ако сте взели филетирано филе и не сте взели отделно набор за супа, то използвайте черупките от скаридите, водата от сварените миди, скариди, калмари и риба. Вземете си цял калмар и ползвайте главата и опашката за супата. Задължително за супата си трябва бульон с мирис на море.

Бульон: 

Рибни кости и кожа, глава, опашка, обелките от скаридите, черупки от сварените раци.

1,5 литра вода /водата в която са сварени морските продукти- виж надолу/

120 мл бяло вино

1 голяма глава лук/ обелена

2 малки моркова

2 дафинови листа

2-3 стръка магданоз

2-3 стръка прясна мащерка

2 стъбла целина

няколко зърна черен пипер

За супата:

50-60 мл зехтин

1 глава лук нарязана на ситно

2 скилидки чесън

1 стрък праз, бялата част

1 морков

2 стъбла целина

2-3 стръка копър 

2-3 стръка магданоз

1 дафинов лист

500 г картофи /обелени и нарязани на малки кубчета

300 г домати, обелени и нарязани на ситно

щипка шафран накиснат във вода

1 ч.л. морска сол/ ползвах келтска ;)

2-3 ивици от кората на портокал

прясно смлян черен пипер

50 мл пастис Рикард, или друга анасонова напитка /перно, узо/

Месо от сварени два морски рака

300-400 г калкан, нарязан на малки парчета

200 г скариди, обелени

500 г миди с черупката

1 калмар / обелен и почистен/ за супата ще ползваме тубата и пипалата, а останалото за бульона

Раците се сваряват в подсолена вода. Може да добавите различни аромати, но понеже последващо ще правим бульон, то може да ги сварите само в сол. Водата от варенето на раците не я запазваме. Ще добавим черупките след почистване на месото за следващия бульон. В тях ще остане немалко месце, което е трудно да се извади.

Раците се почивстват с помощта на чук. Изважда се месото от щипките и от черупката и се заделя. Черупките отиват за бульона.

Ако сте взели цял калмар го почистете. Тук не знам как да го обясня в детайл, затова слагам едно полезно видео: https://www.youtube.com/watch?v=Zf0BvXTvahg

Нарежете тубата и пипалата на малки парченца. Останалите части отиват за направа на бульона.

Рибата, ако е цяла, се почиства. Махат се главата (хрилете се хвърлят) и опашката, филетира се, махат се костите и кожата - отиват за бульона.

Скаридите - ако са бланширани се почистват и люспите отиват в бульона. Ако не са бланширани, може да ги бланширате в подсолена вода, докато порозовеят или може да запършите леко в зехтин с чесън, малко сол, да поемат аромат и после да ги обелите. Може да ги почистите и сурови и последващо да сварите в супата. Въпрос на предпочитания.

Кипнете отделно вода и сварете мидите, докато разтворят черупките си /около 3 минути/ Аз ги варя повече, че не се харесват вкъщи иначе/

Тези с неразтворени черупки изхвърлете.

Извадете мидите с решетъчна лъжица. В същата вода сварете нарязаните парчета филетирана риба и извадете. Сварете скаридите за 2 минути, ако са дребни и за около 3-4 минути, ако са по-едри. Извадете скаридите и обелете. Може да оставите опашките за визия в чинията :)

Сварете калмарите в същата вода за 3 минути и извадете веднага. Оставете да се охладят. Не варете повече, тъй като ще станат гумени.

Водата от сварените морски продукти отива за бульон.

За бульона: Слагаме в дълбока тенджера всички описани продукти - остатъци и обелки  от морските дарове, рибата, водата в която вряха морските продукти. Кипваме на котлона и препенваме водата при нужда. 

Добавяме виното и всички зеленчуци и подправки и варим бульона между 30-50 минути. Готовият бульон прецеждаме през едра цедка и последващо през по-фина такава, за да не попадне някоя малка черупка от раците.

В отделна тенджера загряваме зехтин. Задушаваме нарязаните на ситно лук, морков,  чесън и праз лук за около 5 минути, при непрекъснато разбъркване. Добавяме шафрана с водата, стъблата целина нарязани на ситно и задушаваме още 2-3 минути. Добавяме доматите нарязани на ситно. Готвим 2-3 минути и след това добавяме малките кубчета картофи и изсипваме 1,5 литра от бульона /ако е по-малко, добавете малко вода/ и анасоновата напитка. Подправяме със ситно нарязан магданоз, копър, парченцата портокалова кора, 1 дафинов лист, сол и прясно смлян черен пипер (да не е много и да не е предварително смлян в пакетче, за да не потъмнее супата). Варим супата до готовност на картофите. 

В следващата стъпка може да извадите няколко картофа, а останалата супа се пасира. 

Връщаме в пасираната супа кубчетата картофи, сготвените скариди, калмари, рачешкото месо и риба. Сервираме порция супа, като добавяме по няколко сварени миди в чинията, поръсваме с магданоз или див лук и сервираме с препечена филия със сос руй.

За сос Руй :

Смесете пресовани 3-4  скилидки чесън, щипка лют червен пипер, щипка шафран, един жълтък, щипка сол и стрийте в хаванче. Прехвърлете сместа в купа на пасатор, добавете 1 с.л. лимонов сок, 100 мл зехтин и пасирайте сместа, докато се сгъсти. Сервирайте върху препечен хляб, като поръсите щипка л'т пипер. Подхожда идеално на супата.

Източник: Супата на Николай изглежда страхотно и ми беше на фокус през цялото време за моята супа :) https://www.gastronomeonline.com/