Kokona: Kahi & Geymar - иракска улична баничка с каймак

Тия дни ми попадна блогър в една платформа, иракчанин, който беше споделил за тази иракска традиционна вкусна закуска. Визуално изглеждаше семпло, вкусно и красиво и ми се прииска да си направя на момента, тъй като имах всички нужни продукти - фини кори, масло, сметана, пшенично нишесте за направа на крем /geymar-каймак? - тук ми светна лампата и имах каймак, затова и не се занимавах със сметаната/

След като тествах това иначе бързо и вкусно лакомство - особено подходящо с горещо еспресо, нещо ме зачовърка и се разрових в интернет за повече инфо. Оказа се, че съмненията ми са били основателни. Масово извън Ирак се ползват фини кори за десерта /обяснимо/, или бутер тесто /пак обяснимо/, сметана и нишесте или сметана и мляко, за направа на каймака, а Kahi е описано като многолистно маслено тесто, но не е познатото ни бутер тесто, а просто то е най-близо до него за чужденците. Тестото си е като тесто за БАНИЦА, бюрек, дърпано/разтегляно, разточвано и намазано с разтопено масло /в Ирак с пречистено такова гхи/ + олио и сгънато на няколко ката, добре намаслено. Ние си му викаме тук баница/ бюрек, но при тях е без сирене.

Готовите Kahi нарязват с нож на парчета /или продават цели/, топват в обикновен захарен сироп, сервират с парче каймак от биволско мляко и топъл мед, и традиционно задължително горещ чай. Иначе казват подхожда също горещо кафе или горещо мляко с мед и каймак.

Разновидност е Kahi да ги сервират със сироп от фурми, захарен сироп, но по-често само с топъл мед и понякога поръсени с шам фъстък върху каймака. Има и варианти на хлебчета, които пълнят пак с каймак и топъл мед.

Понеже с каймак от биволско мляко трудно може да се сдобие човек, вариант е да се ползва готов каймак от магазина- турски, сръбски, или да си съберете от краве мляко. Аз редовно събирам. Но пък може да ползвате и заместителите дадени от колеги блогъри, като този със сметана и нишесте. Чаша сметана и лъжичка нишесте. В половината студена сметана се разтваря лъжичка нишесте, а останалата се загрява на котлона. Смесват се двете и се разбърква до получаване на не много гъст крем.

Друга опция е равно количество пълномаслено мляко и сметана 35% се смесват в съд на котлона. Сместа се загрява, като не трябва да завира. На много тих огън се оставя за около 2 часа. След това се оставя да се охлади на стайна температура, покрива се с капак /ако искате да избегнете конденз съветът е да се покрие с гевгир и отгоре с кърпи/ и после някои прибират в хладилник за 12 часа, а други оставят на стайна температура за толкова, за лека ферментация.

Махат капака и внимателно с лъжица обират дебелия слой каймак, като го обират завъртайки с лъжицата още в съда, да се образува руло.

Други след като свалят тенджерата от котлона сипват сместа в широка правоъгълна тава и така охлаждат. Последващо с шпатула остъргват каймака, като го навиват на ролка. Отделеното мляко отдолу си изпиват или влагат в други ястия.

Толкова за каймака.

За Kahi ни е нужно : 1 чаша вода - 200 мл, малко по-малко от 3 чаши брашно (около 320-330 грама, половин лъжичка сол и половин чаша разтопено краве масло или около 60-70 г гхи. 100 мл олио. /В някои рецепти ползват микс и от трите, като за отпускане на тестото в мазнина ползват смес от олио и гхи, а при оформяне на баниците слагат по лъжица масло/.

Смесваме брашното със солта, добавяме леко топла вода и замесваме тесто. Месим 10 минути. Почива 15 минути. Навиваме тестото на руло, разделяме на 6 топчета. Подреждаме в тава и поливаме с половината олио. Оставяме тестото да почива 30 минути.

Намазваме плота с олио. Взимаме едно топче тесто и с намаслени ръце разстиламе на плота на малка питка, а след това разточваме до изтъняване с намаслена точилка. Добавяме лъжица масло/гхи, намазваме с ръце, след това сгъваме до средата две противоположни страни и след това другите две, да се получи квадрат, или правоъгълник. После се сгъва още веднъж, или два пъти, получава се пак нещо като руло.

Всяко руло подреждаме в намаслена тава да почива за 15 минути. След като минат 15 минути взимаме отново парче и отново изтъняваме на намаслен плот с точилката. Намазваме леко с олио и отново сгъваме четирите страни, така че да се получи правоъгълник. Подреждаме баницити в намаслена тава за печене /аз покрих с хартия за печене/и оставяме да почиват още 15 минути. Поливаме всяка баничка с една ч.л. олио и печем на 200 градуса за 15 минути. Още горещи Kahi се поливат, или потапят в студен захарен сироп /1:1 вода-захар/. Сервират се с парче каймак и поръсени с топъл мед / или отделно с купички с каймак и поръска от шамфъстък.

Разбира се, има и желаещи без захарен сироп, без каймак, защото е много тежък и си ги хапват само с малко мед, или просто чисти, но за мен една с всичко, моля!