сряда, 5 юли 2017 г.

Френски кроасани



Сигурно от година се каня да приготвя френски кроасани, но все не идваше подходящ момент. Сложността на рецептата, многото отделено време, многото краве масло, и я станат, я не, все нещо ме спираше.
Вчера си купих повече краве масло, с ясната идея да забъркам тестото, да отлежава цяла нощ и днес да разточа и изпека.
Тези ми планове не се случиха. Чак днес към 10 часа, все пак се реших, като пак с ясната идея, че едва ли днес точно ще ги довърша и още повече в тази жега, да тръгна да разточвам тесто с масло на 30 градуса вкъщи... но, сърце не трае.
Огледах се за клипчета в интернет. Френски кроасани След като изгледах прилично количество клипове, в които не се посочваха точни рецепти, не че няма описания в българските блогове, има. Много блогърки са публикували чудесни рецепти, но исках да видя нагледно как се правят във видео и незнайно защо като чукнах в гугъл се захванах с първата рецепта прикрепена с видео, в което видях някакъв пекар и Гордън Рамзи да правят кроасани. Казах си - това ще е рецептата. Традиционни френски кроасани

Добре, обаче... на кой да му дойде наум, че във видеото също не се съобщават пропорции на продуктите и рецептата може да е съвсем различна. Не казвам, че не е успешна, но количеството захар и брашно, на тези течности ми се видя неточно. Може би зависи и от вида брашно.
Започвам аз да смесвам продукти за половин доза кроасани, стигам до захарта, казвам си: Брех, 75 г захар за около 300 г брашно, аз козунак ли ще правя! Сложих аз продуктите, но все пак след като изсипах количеството захар, гледам брашното, гледам течността, викам си, това чудо не мой побра 300 г брашно! Сложих 250 грама. Дойде точно. Започнах да се вайкам, че нищо няма да стане, само дето захабих тестото. Свършена работа, пуснах пекарната да го омеси, да не се клепам.
Естествено, като приключи програмата, имах една тежка топка тесто (видимо от захарта), приличаща на козуначено тесто. Да, някои хора слагат много захар в козуначено тесто и реално 300 г захар на 1 кг брашно за козунак е добре, ама според мен не и за френски кроасани.
Решението беше едно. Или да сложа още една доза мляко и брашно, или тестото да лети. :)
Реших все пак да не увеличавам точно с още 1/2 всички продукти, но това което се получи в крайна сметка, беше едно чудесно тесто, с много приятна текстура, а финалните кроасани бяха мечта.


Утре стават 6 месеца, откакто баща ми не е на този свят. За него ги направих, затова се и получиха прекрасни. Той много обичаше всичко тестеничко, особено кроасани, кифлички, милинки....


А сега след голямото отклонение, следва и рецептата.
От това количество получих 14 средно големи кроасана. Умишлено не ги направих големи.

За тестото:
* 7 г суха мая (д-р Йоткер)
* 60 мл вода
* 120 мл прясно мляко
* 50 г краве масло (над 82% масленост)
* 1 ч.л. сол
* 75 г кристална захар
* 450 г брашно (София мел - Екстра)

* 250 г краве масло (над 82% масленост)

За намазване:
* 1 яйце
* 2-3 с.л. ябълков оцет


Първо между два листа хартия за печене се поставя кравето масло и се разточва на квадрат, приблизително 20х20 см. Сгъва се на плик, както е показано на снимката и в клипа, разточва се и маслото се оставя в хладилник да се стяга.

Продуктите за тесото се слагат в контейнера на хлебопекарната и се пуска на програма тесто. Оставя се вътре да се омеси и втаса.
Ако нямате хлебопекарна:
Брашното се пресява в купа, прави се кладенче в средата.
Маята се разтваря във водата с щипка захар и 1-2 лъжици брашно и се оставя леко да шупне.
Смесват се всички продукти и се омесва тесто. Оставя се да втаса.
Втасалото тесто се премесва отново на плота и отново се оставя, докато удвои обема си.
Готовото тесто се разточва на правоъгълник, като широчината трябва да е малко по-голяма, отколкото е блокчето с краве масло. В единия му край се поставя плочката с краве масло, като внимателно се отделя от хартията и с другия край на тестото се затваря и притиска. Разточва се с точилката отново на правоъгълник и се сгъва тестото на три. Първо от едната страна до средата, след това от другата страна до средата и след това се сгъва на две.
Увива се в стреч фолио и се слага в хладилника за 1 час.
Изважда се и върху леко поръсен плот с брашно отново се разточва на правоъгълник и пак се сгъва по описания по-горе начин.
Следва отново увиване в стреч фолио и пак се оставя за 1 час в хладилник. Този път оставих тестото за 2 часа, а след неговото изваждане, веднага пристъпих към направата на кроасани, тъй като вкъщи днес е голяма жега. Тестото може да се остави и за цяла нощ, а на следващия ден да изпечете кроасаните.
Подготвят се две тави за печене, като се покриват с хартия за печене.
Подготвят се остър нож и точилка, поръсва се плота леко с брашно и се вади тестото от хладилника.
Веднага се разточва, докато е студено, на голям правоъгълник с дебелина около 3 мм, с големина долу-горе 1 метър на 30 см. Разрязва се с остър нож на триъгълници, веднага се навиват на кифлички и се подреждат в тавите. Ако не сте разточили добре тестото и е по-дебело, може леко да изтъните триъгълниците с точилка, преди да навиете кроасаните.



Оставят се да втасат за 90 минути. Това време ми се стори прекалено много, предвид че е много горещо вкъщи, а и тестото бързо бухваше между премесванията, но когато е смесено вече с маслото и добре охладено, тогава му трябва повече време да втаса и да станат въздушни кроасаните. Та посоченото време си е толкова.
Втасваха около 80 минути, като малко преди да започна да пека кроасаните, около 10 минути по-рано, включих фурната да загрява.
Намазах едните кроасани с разбит белтък, а втората част намазах с разбит жълтък с оцет.
Пекох в предварително загрята фурна на 180 градуса, на средна скара, само с долно нагряване + включен вентилатор, за 12-14 минути. По-малките кроасани се пекат по-бързо. Бяха готови още на 10-та минута, но за всеки случай оставих още малко във фурната.
Ако направите по-големи кроасани, печенето е около 18 минути.
Ако нямате на фурната функция вентилатор с долно нагряване, може да изпечете в загрята на 200 градуса фурна, на средна скара, без вентилатор, но следете да не се препекат много отгоре и при нужда покрийте с алуминиево фолио, да не прегорят.
Не е добра опция да се пекат на по-ниски градуси, този вид изделия с повече масло, доколкото аз знам.
Изваждате кроасаните и прехвърляте на решетка да се охладят (ако имате такава). Ако нямате, просто в чиния.
Това е! Много са вкусни и си обещавам това да не е първото и последното ми проготвяне на кроасани.







8 коментара:

Dani каза...

Светла му памет на татко ти, Даре!
Кроасаните са чудесни!

Дарина Николова каза...

Благодаря, Дани :*

Supermag каза...

Лесно и вкусно!

Cvetomila Vasileva каза...

Благодаря много за рецептата! Днес я опитвам, може ли съвет, когато разточвах тестото за първи път ми беше доста трудно, тестото беше малко твърдо, макар че беше удвоило обема си, нормално ли е? След това сложих маслото, както е описано и разточванетп беше отново трудно, тестото меко ли трябва да бъде или е по-твърдо? Сега го оставих за първо втасване в хладилника и ще следя как ще се получи! ��


Поздрави,
Цветомила

Cvetomila Vasileva каза...

Съжалявам, ама съм на ръба на нервите си вече, реших да не се отказвам и след вчерашния опит, който бвше трагичен, днес повторих. Тестото този път не стана твърдо, беше лесно за работене, но и при двата опита след като съм сложила разточеното масло и съм го затворила в тестото, както е описано, при разточване на тестото, то се цепи и маслото излиза.. след първото престояване в хладилника и повторното разточване на тестото, което се прави, гледката е плачевна - масло и тесто, което е невъзможно да се разточи, всичко се омаза в масло и вече съм пред криза - два пакета масло заминаха, а нищо не става. Блазнят ме снимките, затова се помъчих отново, ама вече сили и търпение нямам.. 🙁

Дарина Николова каза...

И при мен се случи, Цветомила. Реших пак в най-голямата жега да ги правя. Тестото дори в хладилника втасваше и се надуваше, а вътре маслото оставаше меко и при разточване се получаваше описаното от вас. Мазало :)
Какво направих - събрах криво-ляво тестото, увих в свежо фолио, сложих го във фризера за около час. Извадих, беше твърдо и студено и с малко повече усилие с точилката, върху поръсен плот с брашно, ръсих и точилката, точих и рязах много бързо. Навивах и подредих в тава.
Оставих ги 90 минути на стайна температура.
При печене, обяснимо тавата се напълни с масло. Викам си - всичко изтече и ще ям подобие на кроасани. Обаче при печене, както беше уж изтекло маслото, така и си го поеха. Нямаха чудесен вид, но на вкус бяха същите.
Следващия път вече реших да оставя тестото по-дълго време да стои, да може и маслото хубаво да се охлади. Така при последното премесване го оставих за цяла нощ и на следващия ден си разточих бързо кроасаните. Маслото беше хубаво стегнало вътре и я нямаше описаната мацаница. Но пак гледах възможно най-бързо да работя и ако някъде се закъса да се покаже масло, наръсвах леко с брашно и бързах да разточвам.
Разбирам раздразнението ви, аз също го изпитах. Първият път просто имах успех на начинаещия. Следващите пъти имах проблем и после долу-горе смятам налучках времето, за което хубаво се охлажда тестото с маслото, така че вътре да не е меко и действах по-бързо. Търпение... особено при първото поставяне на маслото. Дайте повече часове да стои в хладилника, да може и вътре да се охлади.

Дарина Николова каза...

Ето как изглеждаха, когато се размаза маслото, но пак бяха вкусни :)
https://imgur.com/SG0y7V7
https://imgur.com/ycKRwNR

Дарина Николова каза...

Сега видях и предния коментар, да, първоначално тестото е малко по-твърдо, но втасва и бухва достатъчно. Идеята е именно да е малко по-твърдо и стегнато при първо замесване.