Пилешки дробчета тимбал / рецепта на Джулия Чайлд

Обожавам черен дроб и това беше първата рецепта, която ми излезе в черно-белите видеа на първи сезон на "The French Chef with Julia Childe"- Chicken Livers A La Francaise- https://www.youtube.com/watch?v=XC5KQ7QMt1k

Вариантите, които представи, бяха за пилешки дробчета с шалот, шунка и гъби, с бешамелов сос и пилешки дробчета тимбъл. Спрях се на втория вариант, тъй като дробчетата наподобяват пастет, но всъщност с начина на приготвяне се получава лек и нежен мус, който се гарнира със сос Аврора. Мусът може да се хапва както охладен, за мен с филийка хляб, така и топъл, сервиран като предястие.

В рецептата за соса пропуснах да добавя лъжица доматено пюре. Не е умишлено, просто го забравих. Трябваше иначе сосът да има лек розов цвят, по описание на Джулия. 

Chicken Livers A La Francaise- Пилешки дробчета тимбал

Сосът се приготвя на два етапа/ Първо се приготвя бешамел, а преди сервиране сосът се довършва с масло, подправки, доматено пюре и сметана.

Първа част:

3 ч.л. масло

4 ч.л. брашно

2 чаши прясно мляко

Загряваме маслото и запържваме брашното. Сваляме от огъня, добавяме половината прясно мляко, разбъркваме да се разтвори в него брашното и връщаме на котлона. Загряваме, докато се сгъсти. Добавяме още мляко, до желана консистенция. /Тук Джулия не добавя всичкото мляко, а съветва да се добавя на порции, до желана гъстота/

За тимбала:

2 чаши дробчета - 500 г

2 яйца

2 жълтъка

65 мл млечна сметана

60 мл бяло сухо вино, или коняк (сложих от двете по половин доза)

Краве масло за намазване на купичките

Дробчетата се поставят в блендер и се блендират.

След това се добавят яйцата и отново се блендират за 1 минута.

Следват сметаната и виното и отново сместа се блендира.

Последващо се прецежда през цедка.

Купички за крем карамел (4 -5 броя) /метални, керамични, стъклени/ се намазват обилно с масло и сместа се разпределя, като се оставя празно един пръст от върха.

Подреждаме купичките в тава и добавяме вода до средата на купичките. Загряваме тавата на котлона и когато заври водата се премества тавата в загрята фурна на 180 градуса и мусът се пече 25-30 минути. Бодва се с нож в средата и ако излезе чист мусът е готов.

Мусът може да се консумира охладен, полят с топъл сос, но може и топъл. 

Охладен наподобява пастет и е идеален намазан на филийка хляб.

Обръщаме муса в сервизна чиния. Обръща се лесно, като се мине с нож от вътрешната страна на купичката по борда, но все пак ако има затруднения, то купичката се потапя в гореща вода, да се отпусне и след това се обръща в чиния.

Втора стъпка сос:

Загряваме бешамела, към него добавяме 1-2 ч.л. краве масло, сметана до желана консистенция на соса / Добавих около 50 мл), добавяме лъжица доматена паста (целим розов цвят на соса), подправяме със сол, пипер, магданоз и див лук. Опитваме на вкус.

Заливаме тимбала с топлия сос, поръсваме с магданоз и сервираме.

Пилешки дробчета с мамалига

Мамалига, полента, качамак, както и да се нарича - любимо ми е. От дете обичам да хапвам мамалига запържена с червен пипер с масло, с добавено сирене и нетипично за някои хора - добавен на малки порции концентриран плодов сироп (от тия сиропи, които едно време майките ни често приготвяха, най-вече от сини сливи и вишни).
Често срещано в моя край е да се консумира и със сладък маджун. Една сладост, която все по-рядко се прави в наше време.
Идеята за вечеря видях в този сайт: Дробчета по румънски с полента (мамалига), като пропуснах лука и доматите. Исках да наблегна на вкуса на дробчетата и отделилата се вкусна мазнотойка в соса при пърженето им.

За 3 порции според мен са достатъчни 200 г царевичен грис и около 600-700 г дробчета, но за въпросната порция на снимката съм сложила 1/2 от количеството грис, та може той да се увеличи, ако като мен обичате повечко качамак.
За направа на мамалигата съотношението грис-вода е 1:4, но аз добавям малко повече 1:5, защото не обичам да е много стегната мамалигата, но така или иначе при охлаждане се втвърдява.

Рецепта:
* 600-700 г пилешки дробчета
* 50 г краве масло
* 3-4 с.л. зехтин или олио
* 1 ч.л. червен пипер
* 1/2 ч.л. черен пипер
* 1 ч.л. сол

За мамалигата (качамак)
* 200 г царевичен грис
* 1 литър вода
* 1/2 ч.л. сол
* 50 г краве масло

Водата за мамалигата се слага да заври, добавя се солта, а след като заври на тънка струйка се добавя царевичния грис и се бърка енергично на умерен огън, докато се сгъсти. Всичко това се случва в рамките на 2-3 минути и мамалигата е готова.
Маха се от котлона, добавя се кравето масло и се разбърква, докато го поеме. Разпределя се в сервизни чинии.

В тиган се загряват кравето масло с другата мазнина и се добавят дробчетата. Задушават се под капак за 5-6 минути/може да отнеме повече време/, като периодично се разбъркват. Дробчетата много пръскат при пържене, затова ползвам капакът за щит, когато разбърквам и след като започнат да потъмняват добавям сол, черен пипер и секунди преди да махна тигана от огъня добавям червения пипер, разбърквам за секунда и свалям от огъня.
Тъй като запърженият червен пипер не е много здравословен, опция е да се поръси върху мамалигата червен пипер и после да се полее със сгорещената мазнина от тигана.
Понякога дробчетата при пържене пускат малко вода и първо се задушават, след това се запържват... и така времето за приготвяне ми се увеличава на около 10-12 минути, а понякога направо започват да се пържат (зависи как са били съхранявани, дали са били замразявани, или са пресни)... и са готови за 5-6 минути, но и в двата случая накрая ми се получават супер.
Ако тиганът не е с голяма вместимост, дробчетата може да се разделят на две порции при пържене. Така времето за приготвяне се съкращава и стават равномерно изпържени.

Сервираме дробчетата върху мамалигата и поливаме с мазнината от тигана /тая мазнинка ми е любима, с част от раздробени дробчета/.

Дробчета на фурна - с моцарела, домати и кашкавал

* 1 кг пилешки дробчета
* 1 голям домат (350-400 г)
* 100 г моцарела
* 150 г кашкавал
* 30-40 г краве масло
* 1 ч.л. риган
* сол
* черен пипер

Дробчетата се бланшират в подсолена вода за 2-3 минути. Изваждат се и се поставят в тавичка/глинен съд, Подправят се със сол, пипер и риган, добавя се разтопено краве масло и се разбъркват. Добавя се обелен и нарязан на едри парчета домат, накъсва се моцарела и дробчетата се пекат в загрята фурна на 200 градуса за около 20 минути. Поръсват се с кашкавал и се запичат за още 10 минути.

Сервирани са с гриловани тиквички и патладжани, овкусени със зехтин и сол.