Еклери с къпиново сладко в шоколадов сос

 Choux á la Crème на Жак Пепен

Или еклери с къпиново сладко и сметанов крем в шоколадов сос

Рецептата на Жак Пепен е тук: Choux a la Creme

Намалих малко пропорциите, тъй като не исках да остава сладко за дояждане, затова вместо 6 броя направих 4.

Рецепта:

100 мл прясно мляко

60 г краве масло

щипка сол

90 г брашно

2 яйца (L размер)

Пълнеж:

4 пълни с.л. сладко от къпини

200 мл млечна сметана 30% масленост

2-3 с.л. пудра захар

1 ч.л. екстракт ванилия

За шоколадовия сос:

/направих по-малко сос, по 4 с.л. на порция някъде, ако желаете повече удвоете продуктите/

80 г млечен шоколад /или горчив шоколад

80 мл прясно мляко

За еклерите:

Млякото заедно с маслото и щипка сол се кипва в тенджерка с дебело дъно на котлона. Сипва се брашното, разбърква се енергично, да се образува топка тесто и се бърка в тенджерката в продължение на 20-30 секунди. Сваля се от котлона, сместа се изважда в чиния, разстила се по-бързо да се охлади.

Фурната се загрява на 170 градуса с вентилатор.

В дълбока купа се поставя охладената смес. Яйцата се чукват в отделна купа и едно по едно се добавят към тестото, като се разбива с миксер на ниски обороти до получаване на гладка смес. /По желание може да разбиете яйцата за кратко отделно, за да отделите малко от сместа за намазване на бутерчетата, или да разбиете отделно яйце и да ги намажете/

Готовата смес се поставя в пош и се шприцоват 4 кръгли бутерчета или сместа се разпределя с лъжица и се оформят 4 топки, на разстояние една от друга, в тава покрита с хартия за печене. /Аз ги оформих с лъжица набързо/

Слагат се в загрята фурна и се пекат 40 минути. Когато са готови фурната се отваря, оставят се вътре за 10 минути, докато постепенно се охлаждат и след това се изваждат навън и се охлаждат на стайна температура.

За пълнеж:

Сметаната се разбива с ванилията и пудрата захар до меки връхчета. Не разбивайте дълго, за да не се пресече и да избие масло.

За соса: Загрява се млякото, добавя се начупения шоколад и сместа се разбърква на тих огън, докато се разтопи шоколадът.

Сглобяване на десерта:

Отрязва се капаче от всяка бутерка, разпределя се половината сметана и по 1 с.л. от сладкото от къпини. Отгоре останалата сметана и се затваря с капаче. Всеки десерт се сервира в чиния с добавен шоколадов сос.

Най-вкусната мидена супа

За приготвяне на мидите:

1 кг миди

20 г краве масло

1 малък шалот /или 1/4 глава лук

150 мл сухо бяло вино

1 стрък лющян /девисил

1,5 л вода

1/2 ч. л. сол

За приготвяне на супата:

50 г краве масло

1 малка глава лук

1 морков

1 праз лук /бялата част

1 пълна супена лъжица брашно

2 дафинови листа

1 стрък мащерка

2 стръка копър /нарязани на ситно

100 г настърган домат

Прясно смлян черен пипер

5-10 мл анасонова напитка /Пастис Рикар

щипка шафранови нишки

120 мл млечна сметана

2-3 стръка нарязан магданоз при сервиране на супата

Измийте и почистете черупките на мидите с помощта на нож. Откъснете влакънцата, които стърчат от черупките на мидите.

Загрейте маслото в дълбока тенджера и запържете ситно нарязания лук. Добавете бялото вино, стрък лющян и мидите, затворете тенджерата с капак и гответе мидите 5-6 минути, като разбърквате или раздрусвате тенджерата с капака.

Извадете готовите миди от черупките и отделете на една страна. Ако има неотворена мида при готвенето, изхвърлете я. Върнете черупките в тенджерата, добавете 1,5 литра вода и сол и оставете бульона да поври 10 минути и прецедете. 

В отделна тенджера загрейте маслото и запържете ситно нарязаните лук, морков, праз лук за 2-3 минути. Добавете брашното, разбъркайте енергично и добавете мидения бульон, мащерката, дафиновите листа, копъра, магданоза и настърганите домати. Подправете с прясно смлян черен пипер. Оставете супата да заври и намалете силата на огъня. Нека ври 15 минути.

Прецедете супата през много фина цедка или марля, като притискате да се пасират соковете от моркова и лука.

Върнете супата в тенджерата и след като заври добавете шафрановите нишки, Пастис Рикар и сметаната и оставете да поври 2-3 минути. 

Свалете от котлона, добавете мидите и сервирайте на порции, като поръсите с нарязан магданоз.

Забележка:

Вместо Пастис Рикар може да използвате звездовиден анасон. Добавете го при варене на мидения бульон. Може да добавите друга анасонова напитка, но нека не е повече от 5-10 мл.

Вместо шафран използвайте лъжичка куркума.

Ако искате по-кремообразна супа, намалете бульона наполовина. Ако обичате по-редки и бистри супи, увеличете по преценка с малко вода.

Ползвайте млечна сметана с 30% масленост.

Може да пропуснете праза в рецептата, без да заменяте с нищо.

Лющянът не е задължителна добавка в тази рецепта, но за нашето семейство е. Така че по ваша преценка може да пропуснете.

Добър апетит! 

Източник: https://www.thefrenchcookingacademy.com/recipes/saffron-mussel-soup

Френски кейк с кисело мляко

Харесах си този лесен десерт, като за направата не е нужен миксер, а всички съставки се разбъркват с лъжица. Цитрусовият вкус е по желание. Може да се ползват есенции лимон, портокал, мандарина. 

Източник на рецептата тук: /french-yogurt-cake/

Рецепта:

* 200 г брашно /ползвах за кекс

* 200 г кристална захар

* 1/2 ч.л. индийско орехче

* 10 г бакпулвер

* 3 големи яйца

* 150 г гъсто кисело мляко (4,5%)

* 1 ч.л. ванилов екстракт

* 1/2 лъжичка портокалово масло есенция

* 1 с.л. портокалови корички /моите са захаросани, но може прясно настъргана портокалова кора/

* 100 мл олио

За глазура:

* 100 г пудра захар

* 3-4 с.л. фреш портокал

/може да поръсите само с пудра захар/

По желание за декорация непосредствено преди сервиране:

* 100 г рикота или крема сирене/млечна сметана

* 1-2 с.л. пудра захар

* портокалови корички/резени портокал

Всички сухи съставки се смесват в купа и се разбъркват.

В отделна купа се смесват яйцата, киселото мляко, олиото и есенциите и се разбъркват. Към тях се добавят сухите съставки и сместа се разбърква с лъжица. Изсипва се в тава 22х24 см покрита с хартия за печене и се пече около 50 минути на 180 градуса. Проверява се с клечка забодена в средата дали е изпечен. /Посоченото време за печене е 50 минути. Аз моят малко го забравих, но определено се пече по-бързо- някъде за 35-40 минути на 180 градуса./

Готовият кекс се изважда и се премества с хартията за охлаждане върху решетка.

След като се охлади се намазва с глазура, като за нея се смесва пудрата захар с портокаловия сок и сместа се разбърква.

Непосредствено преди сервиране кексът може да се декорира със смесено с пудра захар крема сирене, или разбита сметана и портокалови кори.

Пилешки дробчета тимбал / рецепта на Джулия Чайлд

Обожавам черен дроб и това беше първата рецепта, която ми излезе в черно-белите видеа на първи сезон на "The French Chef with Julia Childe"- Chicken Livers A La Francaise- https://www.youtube.com/watch?v=XC5KQ7QMt1k

Вариантите, които представи, бяха за пилешки дробчета с шалот, шунка и гъби, с бешамелов сос и пилешки дробчета тимбъл. Спрях се на втория вариант, тъй като дробчетата наподобяват пастет, но всъщност с начина на приготвяне се получава лек и нежен мус, който се гарнира със сос Аврора. Мусът може да се хапва както охладен, за мен с филийка хляб, така и топъл, сервиран като предястие.

В рецептата за соса пропуснах да добавя лъжица доматено пюре. Не е умишлено, просто го забравих. Трябваше иначе сосът да има лек розов цвят, по описание на Джулия. 

Chicken Livers A La Francaise- Пилешки дробчета тимбал

Сосът се приготвя на два етапа/ Първо се приготвя бешамел, а преди сервиране сосът се довършва с масло, подправки, доматено пюре и сметана.

Първа част:

3 ч.л. масло

4 ч.л. брашно

2 чаши прясно мляко

Загряваме маслото и запържваме брашното. Сваляме от огъня, добавяме половината прясно мляко, разбъркваме да се разтвори в него брашното и връщаме на котлона. Загряваме, докато се сгъсти. Добавяме още мляко, до желана консистенция. /Тук Джулия не добавя всичкото мляко, а съветва да се добавя на порции, до желана гъстота/

За тимбала:

2 чаши дробчета - 500 г

2 яйца

2 жълтъка

65 мл млечна сметана

60 мл бяло сухо вино, или коняк (сложих от двете по половин доза)

Краве масло за намазване на купичките

Дробчетата се поставят в блендер и се блендират.

След това се добавят яйцата и отново се блендират за 1 минута.

Следват сметаната и виното и отново сместа се блендира.

Последващо се прецежда през цедка.

Купички за крем карамел (4 -5 броя) /метални, керамични, стъклени/ се намазват обилно с масло и сместа се разпределя, като се оставя празно един пръст от върха.

Подреждаме купичките в тава и добавяме вода до средата на купичките. Загряваме тавата на котлона и когато заври водата се премества тавата в загрята фурна на 180 градуса и мусът се пече 25-30 минути. Бодва се с нож в средата и ако излезе чист мусът е готов.

Мусът може да се консумира охладен, полят с топъл сос, но може и топъл. 

Охладен наподобява пастет и е идеален намазан на филийка хляб.

Обръщаме муса в сервизна чиния. Обръща се лесно, като се мине с нож от вътрешната страна на купичката по борда, но все пак ако има затруднения, то купичката се потапя в гореща вода, да се отпусне и след това се обръща в чиния.

Втора стъпка сос:

Загряваме бешамела, към него добавяме 1-2 ч.л. краве масло, сметана до желана консистенция на соса / Добавих около 50 мл), добавяме лъжица доматена паста (целим розов цвят на соса), подправяме със сол, пипер, магданоз и див лук. Опитваме на вкус.

Заливаме тимбала с топлия сос, поръсваме с магданоз и сервираме.

Тарт с ябълки и яйчен крем- Tart Normande Aux Pommes/ по рецепта на Джулия Чайлд

Рецептата за този тарт е от книгата на Джулия Чайлд - "Основите на френската кухня"

За захарната кора /Pate Sablee/

160 г брашно

60 г кристална захар

1/8 ч.л. бакпулвер

60 г краве масло на кубчета

2 с.л. олио

1 яйце + 1 ч.л. вода разбити

1/2 ч.л. екстракт ванилия

В купа смесваме брашното, маслото, олиото, кристалната захар, бакпулвера и стриваме сместа да стане на едри трохи. Добавяме разбитото с вода яйце, ванилията и замесваме тесто. Увиваме във фолио за свежо съхранение и охлаждаме поне за 2 часа в хладилник, да стегне.

Готовото тесто разточваме върху поръсен с брашно плот и преместваме в намаслена тава с откопчаващ се ринг (22 см). Оформяме борд до средата на ринга. 

В кората изсипваме зрял боб, за да не се надига при печене или затискаме с по-малка тава. Печем в предварително загрята фурна на 190 градуса за 5-6 минути. Изваждаме и охлаждаме тарта както е в ринга.

Пълнеж:

500 г ябълки

60 г кристална захар

1/2 ч.л. канела

Ябълките обелваме и нарязваме на филийки по 3 мм. Объркваме със захарта и канелата и подреждаме в частично изпечения тарт, като ги застъпваме. Печем в горната 1/3 част на фурната , на 190 градуса за 20 минути.

Изваждаме и отново оставяме да се охлади.

През това време приготвяме крема.

За крема:

60 г кристална захар

30 г пресято брашно

100 мл млечна сметана

3 с.л. коняк/бренди

Разбиваме яйцето със захарта до побеляване. Добавяме на порции брашното, при непрекъснато разбиване. След него сметаната, а накрая брендито. Готовата смес разпределяме върху ябълките. Трябва да стигне почти до горния ръб на тарта.

Печем за 10 минути на 190 градуса на долната 1/3 част от фурната, докато сметаната започне да се надига. Поръсваме обилно със захар /аз поръсих с пудра захар, но може с кристална/ и печем още 15-20 минути, докато горната част покафенее, или игла или нож пъхнати в нея излязат чисти.

Тартът се сервира горещ, или поне топъл. Поддържа се топъл до сервиране.

Френски целувки

Френският меренг е най-нестабилният от трите вида меренг: френски, италиански и швейцарски. Веднага след направа трябва да се изпече, защото скоро след това може да се втечни. Така де! По френски трябва да ни е трудно 🙂 И печенето си е предизвикателство, и хубавото разбиване на белтъците със захарта. Целувките са крехки, с влажна и дъвчаща текстура вътре и харесвам да гарнирам с бадеми, мюсли с горски плодове и шоколад. Правя ги нерядко. Все имам някакви останали белтъци.А лятото с тях гарнирам любим сладолед със салвия.

Класически се разбиват само белтъци със захар, но в някои рецепти влагат и сгъстители, с цел запазване по-дълго на меренга стабилен, но самият той не е много надежден за украси /дори с добавено по-голямо количество захар/ ако не е запечен.Френски целувки:

За 9 броя големи целувки или 14 броя по-малки целувки

3 белтъка

200 г кристална захар /по-фини кристали, не от най-едрите/

Белтъците е желателно да са със стайна температура, но аз винаги разбивам белтъците веднага след изваждане на яйцата от хладилника.

Отделям белтъците в суха купа.

Белтъците разбивам в продължение на 1 минута, докато се разпенят.

Започвам да добавям захарта на малки порции, като в рамките на още една минута, минута и половина, съм я добавила всичката. Цялото разбиване на белтъците продължава 8 минути.

Загрявам фурната на 90 градуса. Продължителността на печенето на целувките зависи от големината им.

По желание сместа се прехвърля в пош и се шприцоват 9 големи целувки или да кажем 13-14 по-малки целувки.

Аз директно сипвам с лъжицата топки смес и не оформям целувките. Отгоре може да се поръсят с копчета черен шоколад, филирани бадеми, мюсли с плодове по желание, или други ядки по избор.

За 9 големи целувки от тази смес, времето на печене е 1 час, на второ ниво на фурната - от долу нагоре.

Целувките се оформят в тава покрита с хартия за печене и се поставят в загрята на 90 градуса фурна. След като измине 1 час, фурната се отваря и внимателно с ръце се пробва дали целувката е стабилна и позволява да се отлепва. Ако се повдига лесно, целувките са готови. Винаги може да оставите още 5 минути, ако ви съмнява.

Готовите целувки изваждате, оставяте за 5 минути в тавата, после внимателно отлепвате и прехвърляте върху решетка да се охладят напълно.

Ако направите по-малки целувки, примерно 13-14 броя от тази смес, печенето е между 45-50 минути.

Вярно е, че всяка фурна е различна. Тази температура е насочваща. В две различни фурни пека и в двете на 90 градуса целувките не ми потъмняват и се изпичат почти за еднакво време.

Crabe farci/ Пълнени морски раци

Crabe farci е ястие приготвяно с морски раци. Пълнени черупки от морски рак. Една келтска рецепта идваща от полуостров Бретан, популярна и във френските кариби.

С тази рецепта малко си отдъхнах, защото я приготвих след супата. Ако сте чели как съм направила супата, значи разбирате какво имам предвид 🙂

Тук изпълнението е значително по-лесно. Предизвикателството идва от това, че ви трябват живи раци и трябва вие да ги сварите. Моите раци са черноморски кафяв морски рак.

Варим раците в подсолена вода с морска сол с добавени 1 шалот, 1 морков, 2 скилидки чесън, зърна черен пипер, по два стръка копър, магданоз, стрък мащерка.

Изваждаме след 20 минути и оставяме да се охладят. Махаме щипките, счупваме и изваждаме месото. Почистваме черупката, която ще ползваме после за пълнеж.

Пълнежът зависи от големината на раците, но винаги може да изпечете останалата смес в купички за крем карамел. Еднакво се получава, а иначе черупките на рака ползваме за визия при поднасяне на ястието.

С посочените продукти напълних 2 рака и две купички за крем карамел:

1 глава лук/ нарязана на ситно/

2 скилидки чесън /нарязани на ситно/

2 моркова /нарязани на тънки жулиени- пръчици/

3 картофа (около 300 г) /обелени и нарязани на тънки жулиени- пръчици/

1 цяло яйце

Средата на сух хляб (50 г), накиснат в малко прясно мляко и отцеден /ползвах франзела с кората/

сол, черен пипер, щипка мащерка

4 ч.л. галета

Зехтин и масло за пържене и гарниране (по около 30 г и от двете)

Запържете нарязаните лук и чесън в загрят зехтин с добавена лъжица краве масло. Добавете жулиените от моркови и картофи и гответе до омекване на продуктите, при непрекъснато разбъркване. При нужда добавете малко зехтин. Не трябва да стават на каша.

Свалете сместа от котлона, добавете отцедения хляб, яйцето, солта, пипера и мащерката и разбъркайте внимателно сместа.

Напълнете черупките от раците. Поръсете с галета, добавете по малка бучица масло. Гответе раците 20 минути в загрята на 180 градуса фурна. Сервирайте върху листа зелена салата.

Ако ви е останала смес, напълнете формички за крем карамел, поръсете галета, добавете бучка краве масло и изпечете за същото време във фурната.

Източник за раците: https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/crabe-farci.html

https://lesfoodamour.com/…/07/15/araignees-de-mer-farcies/

Буябес- френска супа от риба и морски дарове

Буябес (на френски – bouillabaisse) е типично за Марсилия ястие, което представлява гъста супа от риба и морски дарове, които са останали непродадени от рибарите в Марсилия, в края на деня на улова. Сварявали в казани на брега останалия непродаден улов и го превръщали в ароматна и вкусна супа.

Вариантите на супата са различни, спрямо улова, но задължително има някаква бяла риба и морски дарове. Дори в Марсилия се водят спорове, кой е правилният начин да се приготви. Трябва да се използват поне 2-3 вида риба, която да е прясна и традиционно се използват миди и калмари.

В моята супа съм използвала калкан, морски рак, скариди, миди, а по-късно ми донесоха и калмари и добавих и тях:)

Пипкава работа е, защото все пак не сме с казана на морето и просто да хвърлим всичко в него и да добавим зеленчуци. Сервирали са я нерядко, като в купа сипват супата, а рибата и морските дарове изваждат и поднасят странично. Обяснимо. Има черупки, има цели риби, кости, глави.

Вкъщи се приготвя така, че да може да я хапваме лесно и всички продукти да са вътре в купите и да не се налага да ползваме много пръстите си, а да хапваме директно с лъжицата. И тук идва пипкавата част в подготовката. Всеки продукт се обработва отделно и се влага в супата.

Отне ми много време, но си беше предизвикателство, а аз обичам такива. С нетърпение очаквах да я опитат вкъщи, защото отзивите в интернет за самата супа бяха категорични, че това е най-вкусната супа на света и всеки който я опита я определя за такава.

Супата се сервира с препечена франзела и сос руй/rouille. Въпросният сос се поднася с различни морски ястия, но задължителено присъства при сервирането на Буябес, върху запечена филийка хляб. 

Съветът ми е , ако решите да правите тази супа, първо да си подготвите всички продукти по списък и да си освободите повече място на плота. И повече съдове ще ви трябват. И много търпение :)

Описвам метода, по който аз я направих, но винаги може да потърсите и други източници.

Първо се филетира избраната риба. Всички кости, опашки, глави влизат в направата на бульон. Ако сте взели филетирано филе и не сте взели отделно набор за супа, то използвайте черупките от скаридите, водата от сварените миди, скариди, калмари и риба. Вземете си цял калмар и ползвайте главата и опашката за супата. Задължително за супата си трябва бульон с мирис на море.

Бульон: 

Рибни кости и кожа, глава, опашка, обелките от скаридите, черупки от сварените раци.

1,5 литра вода /водата в която са сварени морските продукти- виж надолу/

120 мл бяло вино

1 голяма глава лук/ обелена

2 малки моркова

2 дафинови листа

2-3 стръка магданоз

2-3 стръка прясна мащерка

2 стъбла целина

няколко зърна черен пипер

За супата:

50-60 мл зехтин

1 глава лук нарязана на ситно

2 скилидки чесън

1 стрък праз, бялата част

1 морков

2 стъбла целина

2-3 стръка копър 

2-3 стръка магданоз

1 дафинов лист

500 г картофи /обелени и нарязани на малки кубчета

300 г домати, обелени и нарязани на ситно

щипка шафран накиснат във вода

1 ч.л. морска сол/ ползвах келтска ;)

2-3 ивици от кората на портокал

прясно смлян черен пипер

50 мл пастис Рикард, или друга анасонова напитка /перно, узо/

Месо от сварени два морски рака

300-400 г калкан, нарязан на малки парчета

200 г скариди, обелени

500 г миди с черупката

1 калмар / обелен и почистен/ за супата ще ползваме тубата и пипалата, а останалото за бульона

Раците се сваряват в подсолена вода. Може да добавите различни аромати, но понеже последващо ще правим бульон, то може да ги сварите само в сол. Водата от варенето на раците не я запазваме. Ще добавим черупките след почистване на месото за следващия бульон. В тях ще остане немалко месце, което е трудно да се извади.

Раците се почивстват с помощта на чук. Изважда се месото от щипките и от черупката и се заделя. Черупките отиват за бульона.

Ако сте взели цял калмар го почистете. Тук не знам как да го обясня в детайл, затова слагам едно полезно видео: https://www.youtube.com/watch?v=Zf0BvXTvahg

Нарежете тубата и пипалата на малки парченца. Останалите части отиват за направа на бульона.

Рибата, ако е цяла, се почиства. Махат се главата (хрилете се хвърлят) и опашката, филетира се, махат се костите и кожата - отиват за бульона.

Скаридите - ако са бланширани се почистват и люспите отиват в бульона. Ако не са бланширани, може да ги бланширате в подсолена вода, докато порозовеят или може да запършите леко в зехтин с чесън, малко сол, да поемат аромат и после да ги обелите. Може да ги почистите и сурови и последващо да сварите в супата. Въпрос на предпочитания.

Кипнете отделно вода и сварете мидите, докато разтворят черупките си /около 3 минути/ Аз ги варя повече, че не се харесват вкъщи иначе/

Тези с неразтворени черупки изхвърлете.

Извадете мидите с решетъчна лъжица. В същата вода сварете нарязаните парчета филетирана риба и извадете. Сварете скаридите за 2 минути, ако са дребни и за около 3-4 минути, ако са по-едри. Извадете скаридите и обелете. Може да оставите опашките за визия в чинията :)

Сварете калмарите в същата вода за 3 минути и извадете веднага. Оставете да се охладят. Не варете повече, тъй като ще станат гумени.

Водата от сварените морски продукти отива за бульон.

За бульона: Слагаме в дълбока тенджера всички описани продукти - остатъци и обелки  от морските дарове, рибата, водата в която вряха морските продукти. Кипваме на котлона и препенваме водата при нужда. 

Добавяме виното и всички зеленчуци и подправки и варим бульона между 30-50 минути. Готовият бульон прецеждаме през едра цедка и последващо през по-фина такава, за да не попадне някоя малка черупка от раците.

В отделна тенджера загряваме зехтин. Задушаваме нарязаните на ситно лук, морков,  чесън и праз лук за около 5 минути, при непрекъснато разбъркване. Добавяме шафрана с водата, стъблата целина нарязани на ситно и задушаваме още 2-3 минути. Добавяме доматите нарязани на ситно. Готвим 2-3 минути и след това добавяме малките кубчета картофи и изсипваме 1,5 литра от бульона /ако е по-малко, добавете малко вода/ и анасоновата напитка. Подправяме със ситно нарязан магданоз, копър, парченцата портокалова кора, 1 дафинов лист, сол и прясно смлян черен пипер (да не е много и да не е предварително смлян в пакетче, за да не потъмнее супата). Варим супата до готовност на картофите. 

В следващата стъпка може да извадите няколко картофа, а останалата супа се пасира. 

Връщаме в пасираната супа кубчетата картофи, сготвените скариди, калмари, рачешкото месо и риба. Сервираме порция супа, като добавяме по няколко сварени миди в чинията, поръсваме с магданоз или див лук и сервираме с препечена филия със сос руй.

За сос Руй :

Смесете пресовани 3-4  скилидки чесън, щипка лют червен пипер, щипка шафран, един жълтък, щипка сол и стрийте в хаванче. Прехвърлете сместа в купа на пасатор, добавете 1 с.л. лимонов сок, 100 мл зехтин и пасирайте сместа, докато се сгъсти. Сервирайте върху препечен хляб, като поръсите щипка л'т пипер. Подхожда идеално на супата.

Източник: Супата на Николай изглежда страхотно и ми беше на фокус през цялото време за моята супа :) https://www.gastronomeonline.com/

Салата Лионез

Салата Лионез/ Salade Lyonnaise е много приятна и вкусна салата. Нерядко си правя нещо подобно на закуска, но с различни видове зеленийки, каквито има налични в градината. Салата Лионез се прави с къдрава салата Фризе. Фризе по-рядко се среща в магазинната мрежа, поне в провинцията, затова използвах поникналите зелени салатки в градината ни, по никое време. Добре че е топло 🙂

Към салатата има запържен бекон, дресинг с шалот, оцет, зехтин, сол и френска горчица. Запечена франзела и поширано яйце. 

Лионската салата очаквано си има разновидности. То кое ли ястие няма. Фризето може да се замени с рукола или пък с къдрава зелена салата, а яйцето може да се свари, вместо да се пошира. Франзелата може да се превърне в крутони. Винегретът може да е загрят в мазнината от изпържения бекон. Някои пържат и шалота, други го разбиват суров в дресинга.

Типично по френски има някаколко стъпки при приготвянето. Имаме направа на дресинг. Имаме печене във фурна на хляб. Имаме пържене в тиган на бекон. Имаме варене на яйца. 🙂 

Източници тук: https://www.oliviascuisine.com/lyonnaise-salad/ и тук: https://www.bonapeti.bg/recepti/salata-lionez/ ; https://www.youtube.com/watch?v=2n38O9VF7to

Рецепта:
За 4 порции:
1 къдрава салата Фризе, или друг вид къдрава салата
200 г бекон
4 яйца
1-2 с.л. ябълков оцет
малко магданоз за гарниране/ може и див лук

Винегрет:
30 мл винен оцет
60 мл зехтин (може и малко повече/
1 с.л. дижонска горчица
2-3 шалота
сол и черен пипер на вкус

1 багета
малко зехтин
2 скилидки чесън


Салатата се измива, зелените листа се отцеждат от водата и се накъсва в голяма купа.
Багетата се нарязва на филийки, напръсква се с малко зехтин и се изпича във фурната, докато хване хубав тен. Изваждат се филийките и се натриват хубаво със скилидките чесън.
В съд на котлона се слага вода да се загрее. Не трябва да ври, а съвсем леко да къкри, след което се намалява силата на огъня, добавя се ябълков оцет, разбърква се водата, да се получи водовъртеж и се пошират яйцата за 3 минути. Всяко яйце е добре да бъде счупено в купичка и се сипва в центъра на водата, след което се забулва и изважда с решетъчна лъжица.
В тиган се нарязва беконът, слага се на котлона и се запържва до златисто. Изважда се с решетъчна лъжица върху кухненска хартия, да се отцеди.
В същата мазнина се запържва нарязан на ситно шалот. Изважда се, оставя се да се охлади и се смесва с френската горчица, сол, пипер, зехтин, оцет.
Зелената салата се подправя с винегрета и се разбърква. Разпределя се в четири чинии. Върху всяка салата се разпределя от запържения бекон, по едно поширано яйце и по няколко филийки от запечената багета. Поръсва се с нарязан на ситно магданоз или див лук.

Сандвич "Крок Мадам"/ Croque-Madame

Франция е следващата страна от футболното предизвикателство. Богата, изобилна, стилна кухня, в която дори сандвичите излъчват класа 😀 и не са ти нужни просто 2 минути да намажеш филия с нещо си, а си трябва сериозна подготовка.

Обичам Крок Мадам и нерядко си приготвям. Понякога с тостерен хляб, понякога с ръчно месен хляб. Обичам и с пълнозърнест. Даже май повече ми харесва с него, особено ако има семена някакви. Като се запекат филийките и става разкош.

Приготвяла съм много пъти Крок Мадам, но все не стигам до споделяне в блога.

Относно рецептата, аз лично съм си харесала тази и си ги правя по нея. https://www.youtube.com/watch?v=JYQbFE5YfBo Иначе има и доста по-бързи варианти, но след попарен опит да смачкам в пресата един такъв сандвич- после вече си следвам процедурата от клипа и не ми тежи.

Накратко обяснено - По 2 филийки (тостерен) хляб са нужни за сандвич.

Намазват се филийките с разтопено краве масло, поставят се в тава за печене /покрита с хартия за печене/ и се запичат във фурната да хванат малко тен.

Изваждат се. Намазва се една филийка с много малко горчица, на върха на лъжичка ( а за любителите може и повечко). Добавят се един, два слайса шунка и някакво разтапящо се сирене (ементал, гауда, едамер, може и кашкавал- така, да покрие шунката), затваря се с втората филийка.

Сандвичите се връщат отново във фурната, да се поразтопи сиренето/кашкавала.

Изваждат се, отгоре се поливат с бешамел, като за 2 сандвича е достатъчно да се загрее супена лъжица масло в съд на котлона, да се запържи в маслото 5 грама бяло брашно, след което се добавя 100 мл прясно мляко и се бърка с бъркалка, да се сгъсти (за 2 минути работа). Подправя се с щипка сол, индийско орехче и черен пипер. Настъргва се вътре 10 грама от сиренето (едам, гауда, каквото има) и се разбърква. Разпределя се върху запечените филийки и се връщат във фурната хубаво да се запекат и да се разтече сосчето и сиренцето в сандвича.

Приготвяме яйца на очи и върху всеки сандвич поставяме по един брой. Сервират се веднага поръсени с малко магданоз /в клипчето с мащерка/.

Приготвих и с бял хляб, и с черен хляб.

Малко повече снимки имам, както споделих - нерядко приготвям :)

Ето още крокчета :)

Кестенова торта с шоколадова глазура

Идеята за тази торта си харесах от този сайт: /chestnut-cake/
Доколкото разбирам, тортата е типична за регион Ardèche във Франция (близо до Лион).
Но, има едно Но. След като потърсих въпросната торта в интернет ми излязоха няколко рецепти, като единият вариант беше този: https://www.youtube.com/watch?v=Vq8JbrudevQ
Изключвайки крема към тортата, то самата торта съдържа брашно и няма шоколадова глазура. Както и да е, всъщност. Не е било цел да приготвя точно оригиналната торта. Харесах първата рецепта, именно заради отсъствието на брашно, а и лесна ми се стори за направа. Надявах се да е лека и вкусна.
Успешно захарта може да се смени с подсладител някакъв - полезен (ако има такива), за хората, които спазват режим на хранене. Аз си я направих със захар.

За кестените - от няколко години се познаваме и се сприятелихме покрай месото. Много ми допадат в ястия със свинско месо, понякога в съчетание с тиква, или гъби. Никога не бях яла десерт с кестени, кестеново пюре или кестеново брашно. Тортата ще се хареса на любителите на кестени. Аз съм от любителите на торта Гараш и Павлова. Или много шоколадова торта, с 1 кг шоколад, или хрупкава целувчена с плодове и крем, която изчезва за секунди. Та рядко харесвам други торти. Не съм особено голям критерий, а и изключително рядко ям нещо различно от черен шоколад. Но, затова са близките ми, да имам мнение. За тях е много вкусна и лека торта и се хареса много.

Все пак хапнах едно парче, но когато беше още съвсем прясно сглобена. С кафе върви много.
Когато отлежя я опитах отново. Тортата очаквано имаше доста по наситен вкус и беше по-вкусна, и си беше поела хубаво ароматите. Затова е добре да отлежи преди консумация няколко часа, което важи за 99% от тортите.

По рецептата, по която се водих, тортата се прави с готово подсладено кестеново пюре. Такова чудо не намерих, а и не ми се обикаляше много, та видях в някаква рецепта в интернет, че смесват сварени кестени с ванилия и захарен сироп. Реших и аз така да направя. Обелих кестените 500 г (ако не позволява да се белят, то се цепват само), сложих ги в съд с вода на котлона и ги варих 15 минути. Още докато бяха горещи обелих ципите и веднага ги намачках с преса за картофи. Сварих сироп от 80 г захар и 100 мл вода и като повря 5 минутки го добавих към кестените, добавих 1 с.л. есенция ванилия и разбърках. Не ми се получи чак много фино и се разрових отново какво може да се добави.

Попаднах на рецепти на Татяна за кестеновото пюре. Видях че тя добавя прясно мляко и захар, та вода и захар бях сложила вече, затова добавих още 100 мл горещо прясно мляко и минах пюрето с пасатор. Стана вече идеално. И така пристъпих към направата на тортата.

Значи, опциите са или готово кестеново пюре (подсладено или не - не знам какви продават), но ако не е подлсадено, ще трябва да добавите захар, или си правите пюре от 500 г кестени, които сварявате за 15 минути (ако са обелени), или за 20-25 минути, ако само сте ги цепнали на кръст и са с кората. Като се махнат корите и обелките, остават около 400 г. Обелвате, намачквате, смесвате със 100 мл горещо прясно мляко, около 170-180 мл захарен сироп, есенция ванилия и пасирате и сте готови.
* Съветвам да се опитва пюрето на сладост и да се коригира захарта при желание. Поне това може да се направи по вкус. Тъй като някои обичат много сладко,а  други да е по-леко. Аз черен шоколад обичам много, но не и захар. Докато за мъжа ми трябва да слагам двойно и тройно захар. И въпреки това, той одобри тортата на сладост и не му трябваше повече захар.

Отплеснах се, но все пак това е блог и споделяме опит, впечатления, не просто тефтер с рецепти. Та да мина към рецептата:

Кестенова торта с шоколадова глазура

Нужни са:
* тавичка за печене
* ринг за торта с коригиране на размера (18 см диаметър)
* хартия за печене
* малко масло за намазване на тавичката и ринга

За блата:
* 1 с.л. царевично нишесте
* 1 ч.л. бакпулвер
* 2 яйца, средно големи
* 40 г кристална захар
* щипка сол
* 60 г безсолно краве масло
* 500 г кестеново пюре (аз сложих цялото количество, което съм описала по-горе)

За глазурата:
* 100 г черен шоколад със 70% какао
* 50 мл млечна неподсладена сметана 30% асленост

Разделят се белтъците от жълтъците.
Към кестеновото пюре се добавят 1 с.л. царевично нишесте, 1 ч.л. бакпулвер, 2 жълтъка и 60 г меко краве масло. Разбърква се хубаво пюрето. Може и с миксер, но аз го разбърках с бъркалка.
Белтъците се разбиват с щипка сол за около минута, добавя се захарта и се разбиват около 3 минути, докато се сгъстят и когато се обърне купата, да не изтича сместа.
Добавят се разбитите белтъци лъжица по лъжица към кестеновото пюре и се разбърква сместа с шпатула в една посока, като целта е да не спадне сместа.

В тавичката за печене се поставя хартия за печене и се намазва с масло. Върху нея се поставя рингът, който също се намазва с масло. Изсипва се сместа и се изравнява. Блатът се пече в загрята фурната на 150 градуса, на средна скара, за около 40-45 минути.  Това в случай, че е с готово кестеново пюре, а с направеното от мен ми отне 1 час печене, защото сместа беше доста лепкава на 40-та минута. А и си зависи от фурната. Не всички пекат еднакво.
Изважда се блатът, оставя се леко да се охлади. Минава се с нож от вътрешната страна на ринга, да се отлепи. Внимателно се маха рингът и блатът се поставя върху решетка да се охлади.

Глазурата се прави, като в купа се смесват начупеният шоколад със сметаната и се загряват на водна баня, като се разбърква постоянно, докато сместа стане хомогенна. Залива се тортата и се оставя да се охлади преди сервиране, поне 5-6 часа, хубаво да се спои.

Това е всичко. На изчелите публикацията - Честито! :) Рядко пиша чак толкова много и днес направо се изненадах, че отделих толкова време на десерт. С месото май не изпадам чак толкова в многословие :)

"Coq au vin", или по български "Петел/Пиле с червено вино"

Като няма петел - и пилето е петел :)

Една много интересна и вкусна рецепта от френската кухня. Моята е интерпретация на оригинала, но също много вкусно ястие се получава.
Дали бих се хванала да го направя пак обаче - едва ли :)
Отнема много време, макар в някои блогове да твърдят, едва ли не, че ще го сготвя за 2-3 часа.
Рецептата става известна чрез Джулия Чайлд, но фигурира в рецептурниците на френската кухня от векове. Някои източници твърдят, че дори на Джулия рецептата не е в оригинал, а е представена нейна интерпретация на класическата рецепта.

За да може месото да попие добре аромата на червеното вино, то му е нужна поне една нощ марината. Да се има предвид, преди да се пристъпи към готвене.

На коя рецепта се спрях аз... ето на тази:
coq-au-vin-chicken-braised-in-red-wine/
Тук също може да видите две интерпретации на рецептата:
julia-child-coq-au-vin-recipe/
julia-child-coq-au-vin.html
А в БГ блоговете, може да надникнете за оригинала в блога На вкусен път с Татяна

Ястието може да се приготви изцяло в тенджера на котлона, или след като последователно се запържат продуктите в тенджера, да се премести в тава и да се сготви във фурната.

Ето и рецептата, по която се водих:

"Coq au vin"

* 3 чаши червено вино (600 мл) (за предпочитане Пино Ноар, но ако не държите на оригинала, може да ползвате хубаво червено, по плътно вино)
* 1 ч.л. черен пипер
* 3 скилидки чесън (1 цяла и 2 ситно нарязани)
* 2 стъбла целина (нарязани на ситно)
* 1 морков (нарязан на тънки колелца)
* 1 глава жълт лук (нарязан на ситно)

* 1 цяло пиле 1,5 кг (ако имате петел, още по-добре) (разпределя се на порции, като се маха гръбнака и може да се направи бульон към ястието от него)

* 5-6 с.л. зехтин
* 8 стръка магданоз (+ 2-3 стръка нарязани на ситно за гарниране)
* 2 дафинови листа (ако имате пресни е за предпочитане)
* 2 стръка прясна мащерка
* 220 г бекон нарязан на лентички (ползвах фино нарязани гърди с кост и малко кожа)
* 3 равни с.л. брашно
* 2 чаши домашен пилешки бульон (около 400 мл)
* 2 шалота (ситно нарязани)
* сол
* прясно смлян черен пипер
* 3 с.л. масло
* 18-20 перлени лукчета (поради липса на такива, ползвах шалот)
* 500 г кафява печурка

* По желание: картофено пюре за гарнитура.

Мариноване на месото от предния ден.
Месото се разрязва на порции, маха се гръбнака, а от него може да си направите бульон, който ще ви трябва по-късно за рецептата.
В съд на котлона се кипват виното, черният пипер, цялата скилидка чесън, нарязаният на ситно жълт лук, целината и морковите. Оставя се да къкри на тих огън 5 минути, след което маринатата се охлажда. Порциите пиле се поставят в купа, заливат се с маринатата и се покрива купата със свежо фолио. Оставя се за една нощ, или едно денонощие в хладилника, да се маринова.

На следващия ден:
От мащерката, магданоза и дафиновия лист се прави букетче и се връзва с конец.
Пилето се изважда от маринатата и се подсушава. Маринатата се прецежда, като зеленчуците и виното се слагат в два отделни съда.
В дълбока тенджера с дебело дъно, или тиган с дебело дъно се загряват 2-3 с.л. зехтин на умерен огън и се изпържва първо беконът нарязан на лентички до златисто (около 5-6 минути)
Изважда се в купа, като мазнината се оставя в тенджерата.
В нея се изпърва пилето на порции, като първо се слага с кожата надолу, а след това се обръща (общо за около 6-8 минути).
Готовото пиле се изважда в тава за печене и се покрива с капак, да не изстине.

В тенджерата с мазнината се добавят отделените от маринатата зеленчуци. При нужда се добавя още лъжица, две зехтин. Задушават се 6-7 минути, докато омекнат. Поръсва се брашното, разбърква се енергично и веднага се налива виното, след него бульона, останалия чесън, шалот, сол и черен пипер и сместа се оставя да заври, след което се изсипва при пилето. Добавя се букетчето с подправките, слага се капак на тавата или фиолио и ястието се готви на 180 градуса, на средна скара, за около час и половина.
През това време се приготвят лукчетата и гъбите.

Лукчетата се обелват, пържат се в тиган или тенджера  с 2-3 с.л. зехтин, под капак, за около 10 минути, като периодично се разбъркват, за да не изгорят. Готовите лукчета се смесват с бекона.
Отделно в 3 с.л. масло + 1 с.л. зехтин се пържат нарязаните гъби до готовност ( за около 10 минути).  Подправят се със сол и черен пипер.
По желание може да направите картофено пюре за гарнитура.

Готовото ястие се изважда, пилето се разпределя в сервизни чинии. Сосът се прецежда и се добавя към порциите. Следват лукчетата с бекон и гъби. А на финал картофено пюре.
Ястието се поръсва с пресен магданоз.

Тук вече приготвих ястието с петел по рецепта на На вкусен път с Татяна Определено разликата е огромна във вкуса. Ако ви попадне петел, непременно опитайте рецептата :)

Панирано пилешко филе с маслено-лимонов сос

Много вкусна идея за вечеря си взех пак от този блог kyckling-francese/
Идеално за разнообразяване на обядите и вечерите, че понякога ми писва да въртя 5-6 манджи в ежедневието.
Приготвя се сравнително бързо.

За 3 порции:
* 600 г пилешко филе
* 2 яйца
* сол
* черен пипер
* 30 г масло + около 30 мл зехтин за пържене (или олио)
* пшенично брашно за панировката (може оризово, или друго)

За соса:
* сокът на 1 лимон
* 1/2 връзка нарязан магданоз
* 3-4 скилидки чесън
* 1 кубче пилешки бульон
* 1 ч.л. горчица
* 2 ч.л. царевично нишесте
* 2 с.л. масло
* 500 мл вода
* сол
* черен пипер

Филето се разрязва през средата  по дължина на порции. В зависимост големината на гърдите, може да нарежете на 2 или 3 филета. В моя случай бяха големи и разрязах всяка част от филето пеперуда на 3 части.
Овкусяват се със сол и пипер, овалват се в брашно, след това се потапят в разбитите яйца и се изпържват до златисто и от двете страни, в загрятото масло + мазнина. Изваждат се и се подреждат в тава за печене.
В отделен тиган се загрява маслото, запържва се леко нарязаният на ситно чесън.
Нишестето и горчицата се разтварят във водата. Добавят се в тигана, стрива се кубчето бульон, добавя се нарязаният на ситно магданоз, лимоновия сок, попдравя се със сол, черен пипер и се оставя да къкри на умерен огън 10 минути, като периодично се разбърква.
Готовият сос се изсипва върху месото.
Ястието се слага в загрята на 200 градуса фурна за 15 минути.
Сервира се топло поръсено с магданоз и лимонови резени.

Направих ястието с пилешко и със свинско месо (бут). И по двата начина е вкусно :)